炒芦笋不是全部都要去皮，鲜嫩细芦笋表皮很嫩，可以不去皮直接炒制，粗老的芦笋根部纤维粗硬，建议把下半段老皮削掉，这样炒芦笋口感脆嫩不会塞牙，芦笋靠近根部位置木质化程度高，外皮纤维粗硬，直接炒会嚼不动，顶部嫩尖部分表皮柔软，不需要削皮，很多新手会整根全部削皮，造成芦笋营养和果肉浪费，正确做法只处理下半段老皮，同时还要切掉底部老硬的根头，这个预处理做好之后，炒芦笋成品清爽脆口，是清炒或者搭配虾仁肉片小炒的关键步骤。

为什么粗芦笋需要去皮

芦笋生长时间久，靠近根部的表皮会形成粗纤维，也就是木质化组织，这部分纤维韧性很强，高温快炒之后依旧很难嚼碎，吃的时候会卡牙塞嘴，去皮之后内部嫩芯口感统一，入味也更加均匀，新鲜细嫩的芦笋，纤维还没有老化，表皮本身脆嫩，保留外皮还能锁住芦笋水分，炒制之后不容易软塌，所以不需要额外削皮。

去皮标准操作步骤

第一步 挑选芦笋，观察粗细，细嫩芦笋保留外皮，粗芦笋准备削皮

第二步 切掉底部大概一到两厘米老硬根部，这部分质地发硬直接舍弃

第三步 用削皮刀，从芦笋下半段开始，也就是距离根部三分之一位置向上轻削老皮，顶部嫩尖区域保留表皮

第四步 削好之后清洗干净，切成段或者斜刀切段

第五步 可选预处理，想要颜色更翠绿可以沸水短时间焯三十秒，再下锅大火快炒，加盐和蒜末调味出锅

两种处理方式对比表格

补充注意事项

削皮不要削太深，只削外层硬皮，不要削掉太多嫩肉，斜刀切能增大芦笋接触酱汁的面积，炒芦笋的时候全程大火快炒，炒制时间不能太长，超过两分钟芦笋就会变软失去脆感，如果芦笋已经发黄发蔫，说明存放过久，就算去皮，口感也会变差，不适合用来炒芦笋。

综合判断，粗老芦笋炒芦笋一定要削下半段老皮，细嫩芦笋可以省去去皮步骤，根据芦笋实际老嫩灵活处理就可以。

【常见问题】

问题 1 炒芦笋要去皮吗，顶部嫩尖部分需要削皮吗

回答 1 炒芦笋粗款只需要削下半段老皮，炒芦笋顶部嫩尖表皮很嫩，不需要削皮，整根全部削皮会浪费嫩肉

问题 2 炒芦笋要去皮吗，不去皮炒芦笋会不会很难嚼

回答 2 炒芦笋如果是粗老款不去皮，根部粗纤维很难嚼，吃的时候容易塞牙，这种情况炒芦笋建议去皮，细嫩芦笋不去皮炒芦笋口感没有影响

问题 3 炒芦笋要去皮吗，去皮之后炒芦笋还要焯水吗

回答 3 炒芦笋去皮之后可以选择焯水，焯水能够让炒芦笋颜色更翠绿，也可以直接生炒，生炒炒芦笋保留原生清甜，两种方式都可以

【免责申明】

本文关于炒芦笋要去皮吗的烹饪知识仅作为家常烹饪参考，芦笋老嫩程度存在个体差异，处理方式可根据实际食材状态调整，不替代专业营养师饮食建议。