大锅菜也叫杂烩菜，特点就是食材种类多，一锅炖出来，味道厚重入味，适合家里人多、聚餐或者工地食堂批量制作，很多人做大锅菜容易味道寡淡、食材煮烂发糊，核心要点就是先把耐煮的食材先下锅，易熟的后放，炒好糖色或者炒香底料，控制好火候，小火慢炖，下面整理多款经典大锅菜菜谱，包含食材配比、操作步骤和实操技巧，方便批量制作。

经典猪肉大锅菜 最通用款

操作步骤

1 五花肉切厚片，锅里放少许油，下肉片煸炒，炒到肉片出油，表面微微焦黄。

2 放入葱姜八角桂皮炒香，加生抽老抽白糖翻炒上色。

3 先放入土豆块翻炒两分钟，接着放白菜帮继续翻炒，加足量开水，大火烧开。

4 转小火炖二十分钟，放入豆腐块，再炖十分钟。

5 放入白菜叶和粉条，继续炖八分钟，粉条变软之后加盐调味，关火焖五分钟入味。

牛肉大锅菜 香浓款

操作步骤

1 牛肉切块冷水下锅，加料酒姜片焯水，撇掉浮沫捞出洗净。

2 大锅倒油，葱姜干辣椒炒香，下入牛肉翻炒，加生抽老抽翻炒上色，倒入足量开水。

3 小火先炖六十分钟，牛肉炖到八分软。

4 放入萝卜土豆海带，继续炖二十分钟。

5 最后放粉条，炖软之后加盐，焖几分钟就可以出锅。

素大锅菜 清淡款

操作步骤

1 锅里倒油，葱姜香菇下锅炒出香味，放入土豆翻炒一会。

2 加入白菜帮翻炒，倒入开水，大火烧开小火炖十五分钟。

3 放入木耳豆腐，继续炖十分钟。

4 加入白菜叶和粉条，放生抽蚝油盐，炖到粉条熟透关火。

做大锅菜通用关键技巧

1 食材区分耐煮程度，土豆萝卜肉类海带这类耐煮的先下锅，白菜叶粉条豆腐容易熟，后面放，防止煮烂。

2 加水一定要加热开水，冷水下锅会让肉类收缩发柴。

3 香料少量使用，大锅菜香料放多容易发苦，盖住食材本身香味。

4 粉条不要放太早，煮太久容易化成糊，粘成一团。

5 盐尽量后期放，早放盐会让肉类蛋白质收紧，不容易炖软，白菜也容易出水发塌。

6 大锅菜量多，全程尽量少翻动，频繁翻动容易把豆腐白菜搅碎。

【常见问题】

问题 1 大锅菜菜谱大盘点，做大锅菜容易发苦是什么原因

回答 1 大锅菜菜谱大盘点里，大锅菜发苦大多是香料放多、炒糖色炒糊或者老抽放过量，香料少量搭配，炒制底料的时候小火，避免炒焦。

问题 2 大锅菜菜谱大盘点，粉条总是粘在一起怎么处理

回答 2 大锅菜菜谱大盘点里，粉条下锅之前可以用温水泡软，最后再放，下锅之后轻轻推开，不要长时间大火翻滚，就能减少粘连。

问题 3 大锅菜菜谱大盘点，能不能提前一晚做好大锅菜

回答 3 大锅菜菜谱大盘点里，大锅菜放一晚二次回锅味道会更浓郁，但是夏天温度高需要冷藏保存，豆腐白菜这类素菜隔夜口感会变差，建议当天吃完。

【免责申明】

大锅菜食材分量可以根据用餐人数自由增减，灶具火力、锅具大小都会影响炖煮时长，本大锅菜菜谱仅为家庭和小型聚餐烹饪参考。