家庭酿制葡萄酒是依靠葡萄果皮自带的野生酵母，把果肉里面的糖分转化成酒精，想要成品口感干净、不容易发酸变质，核心把控原料挑选、容器消毒、发酵温度，还要区分前期主发酵和后期二次发酵，和白酒浸泡葡萄不一样，这是纯发酵型葡萄酒，全程不需要额外加白酒，但是自酿存在杂菌污染的风险，每一步都要做好卫生，烂果、带生水的容器都会直接毁掉整罐葡萄酒。

原料工具清单

分步酿制流程

1 葡萄分选清洗，葡萄整串剪下，挑掉烂果、破皮发霉的果子，用清水快速冲洗，不要长时间浸泡，洗完摊开，彻底晾干表面所有水分，表面带生水很容易滋生杂菌。这里重点说明，不要把葡萄表面的白霜用力搓干净，白霜里面就是天然酵母。

2 破碎装罐，晾干后的葡萄直接捏破，果肉果皮汁水一起放进消毒好的发酵罐，不要把葡萄籽碾碎太多，籽里面的苦味物质会释放出来，让葡萄酒发涩。装罐只装七分满，发酵会产生大量气体和泡沫，装太满容易溢出来。

3 加糖搅拌，按口味加糖，一般十斤葡萄放一斤到两斤白糖，白糖分两次加，第一次捏破葡萄的时候加一半，发酵两三天气泡旺盛的时候再加剩下一半，搅拌到白糖融化。

4 前期主发酵，盖上盖子不要完全密封，有水封装置就装好水封，放在 20 到 28 度避光位置。温度高于 30 度很容易变酸成醋，低于 18 度发酵会很慢甚至停掉。前七天每天用干净无油的勺子把浮起来的葡萄皮压进汁水里面两到三次，防止果皮发霉长白毛。正常情况二十四小时左右就会开始大量冒气泡。

5 皮渣分离，主发酵持续七到十天，罐子里气泡变得很微弱，汁水颜色稳定，尝起来甜味基本消失，就可以过滤。用纱布过滤，再用虹吸管把上层酒液抽到另一个消毒干净的罐子，葡萄皮渣直接丢掉，不要混入酒液里面。

6 二次发酵澄清，过滤好的酒液转入新罐，装好水封密封，放在 15 到 20 度阴凉位置继续发酵澄清，这个阶段发酵速度很慢，酒液里面的杂质酵母残渣会慢慢沉淀到底部。间隔二十天左右，可以再用虹吸管倒罐一次，把上清酒液抽走，舍弃底部沉淀。

7 装瓶存放，酒液变得透亮，几乎不再产生气泡，就可以灌装到无水无油的玻璃瓶拧紧，避光低温存放，陈放一段时间风味会更柔和，家庭自酿不适合存放好几年，建议半年内喝完。

关键参数对照表

实操避坑要点

所有接触葡萄和酒液的器具，必须无油无水，油污是葡萄酒变质的一大诱因。

发酵全程尽量避光，阳光照射会让葡萄酒氧化、风味变差、颜色变淡。

看到白色细腻泡沫属于正常发酵，出现绿毛黑毛刺鼻酸味就是坏了，直接整罐丢弃，不能饮用。

不要随便密封死不排气，密闭积攒大量气体有胀裂瓶子的风险。

【常见问题】

问题 1 酿制葡萄酒的时候长出白毛还能不能喝

回答 1 酿制葡萄酒如果是薄薄一层灰白色正常酵母膜可以及时撇掉继续发酵，如果是绿毛黑毛、闻着刺鼻发酸，就是杂菌污染，这罐葡萄酒直接倒掉，不建议饮用。

问题 2 酿制葡萄酒一定要加糖吗

回答 2 酿制葡萄酒不是必须加糖，如果葡萄本身糖分很高，想要低度淡口葡萄酒可以不加糖，加糖主要用来提高酒精度，酒精度高一点的葡萄酒保存能力更强。

问题 3 自酿葡萄酒和买的葡萄酒味道差距为什么很大

回答 3 酿制葡萄酒商用版本会控温、调硫、选用专用酿酒葡萄，家庭酿制用鲜食葡萄，酵母是果皮野生酵母，没有稳定抑菌手段，所以风味、清澈度、保质期都比不上商品葡萄酒。

【免责申明】

本葡萄酒酿制方法仅为家庭工艺科普，家庭自酿葡萄酒存在甲醇超标、杂菌污染的安全隐患，酒精饮品禁止未成年人饮用，不可大批量酿造售卖，适量饮用，严禁酒后开车。