肉冻也就是皮冻，原理是猪皮里面的胶原蛋白经过长时间熬煮，汤汁冷却之后自然凝固成冻，不需要额外添加吉利丁也可以成型，口感 Q 弹通透，分清冻和混冻两大类别，清冻是纯猪皮熬煮，成品透亮，混冻会加入肉块，也就是常说的肉冻，肉香更足。传统做法关键是猪皮一定要把油脂刮干净，油脂残留多成品会浑浊发腻，熬煮比例要合适，水太多凝固不住，水太少冻体过硬。做好之后冷藏保存，一般搭配蒜醋辣椒油蘸料食用，是北方很经典的凉菜，下面整理几种家常版本做法。

版本一 经典猪肉肉冻（带肉块混冻）

食材 猪皮 400 克 猪前腿肉 500 克 葱姜 料酒 盐 八角 1 个 桂皮一小段

1 猪皮和猪肉冷水下锅，加葱姜料酒焯水，撇掉浮沫捞出冲洗干净

2 猪皮内层白色油脂全部刮除干净，切成细条，猪肉切成大块

3 全部食材放入锅中，加清水，猪皮加水比例大约 1 比 6，放入葱姜八角桂皮

4 大火烧开转小火慢熬 1.5 到 2 小时，熬到肉软烂汤汁浓稠，捞出香料

5 加盐调味，把肉块拆碎连汤汁一起倒进保鲜盒

6 室温放凉之后移入冰箱冷藏 4 小时以上，完全凝固之后切块，搭配蒜醋汁蘸食

版本二 纯猪皮清冻（透亮款）

食材 猪皮 500 克 葱姜 料酒 盐

1 猪皮焯水，刮净油脂，切成细条

2 猪皮和清水比例 1 比 5，小火熬煮 2 小时

3 熬好之后滤掉猪皮条，只留汤汁加盐，倒入容器冷藏凝固，成品晶莹通透

版本三 猪蹄肉冻

食材 猪蹄 2 只 葱姜 料酒 盐 八角

1 猪蹄焯水刮洗干净，对半劈开

2 加水小火慢炖 2 小时，炖到骨肉分离

3 把肉拆出来，原汤过滤，肉和原汤混合，加盐调味冷藏凝固，胶质更丰厚，口感更软糯

版本四 简化版皮冻（加食用明胶应急）

适合熬煮时间不够的情况，不推荐长期使用，传统原版优先靠猪皮自身胶原蛋白

猪皮处理熬煮之后，如果胶质不足，可以少量补明胶，融化之后混合汤汁冷藏成型

核心制作要点

1 去油是重中之重，猪皮内侧白油刮干净，否则成品浑浊油腻

2 熬煮全程小火，不要大火翻滚，汤汁容易浑浊

3 盐不要放太早，临近熬好再加盐，避免肉质发紧

4 凝固依靠低温，常温温度高的环境一定要放冰箱冷藏

5 做好之后冷藏保存，建议 3 到 5 天吃完，常温久放容易变质

不同版本对比表

蘸料推荐

蒜末 香醋 生抽 香油 辣椒油 少许白糖调匀

【常见问题】

问题 1 肉冻的做法大全里面肉冻凝固失败是什么原因

回答 1 肉冻的做法大全里面凝固失败大多是水加太多胶原蛋白浓度不够肉冻的做法大全也有可能熬煮时间太短胶质没有充分释放

问题 2 肉冻的做法大全里面成品浑浊怎么办

回答 2 肉冻的做法大全成品浑浊主要是猪皮油脂没有刮干净或者大火翻滚肉冻的做法大全熬煮保持小火并且彻底刮油就能改善

问题 3 肉冻的做法大全可以常温存放吗

回答 3 肉冻的做法大全不建议长期常温存放肉冻的做法大全夏季高温容易变质，做好之后需要冷藏保存尽快食用

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪科普参考食材用量可以根据人数调整，肉类过敏人群留意食材成分，不构成医疗饮食建议