脆皮茄子核心就是茄子挂脆浆之后油炸，外壳酥脆，内里软嫩多汁，常见是糖醋口，也可以做咸香椒盐口，关键要点是茄子改刀之后杀水，脆浆配比要合适，油温控制好，初炸定型再高温复炸，这样外壳不容易软塌，很多新手做出来很快变软，大多是脆浆太厚、油温偏低，或者复炸省略，茄子本身吸水极强，杀水这一步能减少吸油量，成品不会油腻。茄子水分多，挂浆之后如果水分太大，炸的时候浆皮容易脱落，复炸可以快速逼出多余水分，让表层脆壳变硬，冷却之后也能保持一段时间酥脆。

准备原料

主料 长茄子 2 根

脆浆 中筋面粉 80 克，玉米淀粉 40 克，泡打粉 3 克，清水 120 毫升，食用油 10 毫升

糖醋汁 生抽 1 勺，香醋 2 勺，白糖 3 勺，番茄酱 2 勺，清水 3 勺，少许盐

辅料 蒜末，葱花，食用油

详细制作步骤

第一步 处理茄子，茄子洗净，切滚刀块，撒少许盐抓匀，静置 10 分钟杀出水分，然后用力挤干表面汁水，这一步是减少吸油的重点。

第二步 调脆浆，面粉、玉米淀粉、泡打粉混合，加入清水和食用油，搅拌成可以流动的稀面糊，不要太稠，面糊能薄薄挂在茄子表面最好。

第三步 挂浆，挤干的茄子块放进脆浆里面翻拌，让每一块茄子均匀裹上薄浆。

第四步 初炸，锅里倒油，油温升到 160 度，逐个下入茄子，中小火炸到定型，颜色浅金黄，捞出控油。

第五步 复炸，油温升高到 180 度，倒入茄子复炸 40 秒到 1 分钟，表面变成深金黄酥脆，立刻捞出控油，复炸是脆皮关键。

第六步 调汁翻炒，另起锅留少量底油，下蒜末爆香，倒入提前调好糖醋汁，小火煮到汤汁微微浓稠，倒入炸好的脆皮茄子，快速翻匀十几秒马上出锅，不要长时间焖裹，不然脆壳很快变软，撒葱花装盘。

关键要点对比表

风味调整方案

喜欢椒盐口味，可以不做糖醋汁，炸好之后直接撒椒盐、辣椒面，做成椒盐脆皮茄子，想吃辣可以在糖醋汁里面加少许辣椒油。

脆皮茄子做法步骤重点就是杀水、薄脆浆、复炸，裹汁动作一定要快，脆皮茄子趁热吃口感最佳，放久外壳吸潮就会失去酥脆效果。

【常见问题】

问题 1 脆皮茄子做法步骤，为什么脆皮很快变软

回答 1 脆皮茄子做法步骤里面，脆皮变软一般是没有复炸，或者裹汁之后停留太久，茄子吸汁之后外壳就会软掉，建议裹汁之后马上出锅趁热吃。

问题 2 脆皮茄子做法步骤，脆浆可以只用面粉吗

回答 2 脆皮茄子做法步骤，不建议只用面粉，搭配玉米淀粉加少量泡打粉，炸出来外壳才会蓬松酥脆，纯面粉炸出来偏硬不脆。

问题 3 脆皮茄子做法步骤，茄子一定要杀水吗

回答 3 脆皮茄子做法步骤，推荐杀水，茄子水分大，不杀水挂浆容易脱落，而且成品吸油多，口感油腻。

问题 4 脆皮茄子做法步骤，可以空气炸锅做吗

回答 4 脆皮茄子做法步骤可以尝试空气炸锅版本，表面刷薄油，但是酥脆度不如油炸复炸，外壳脆感会弱一些。

【免责申明】

本文内容仅作为脆皮茄子做法步骤烹饪参考，油炸食品热量较高，建议适量食用，炸制时注意防热油烫伤，本文不替代专业饮食健康建议。